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Depuis plusieurs années, on voit apparaître sur le marché des vins boisés par d’autres techniques que l’élevage en fût. L'utilisation de copeaux de chêne de différentes chauffés se propose comme une solution de choix. Elle permet le déploiement de la complexité aromatique de la barrique, tout en permettant beaucoup de souplesse.
Pour aider au maximum vos fermentations, nous vous proposons un vaste de choix de levures avec divers objectifs recherchés et faites pour une grande variété de produit. Cependant, avec la chaleur estivale étant de plus en plus élevée depuis quelques années, le niveau de protéines des terres de vignes a augmenté considérablement, ce qui a entraîné une baisse de la présence d'azote. Les nutriments de levure SIHA sont systématiquement composés selon les dernières découvertes dans le domaine de la préparation du vin et garantissent une alimentation optimale des levures utilisées.
L’acide ascorbique ou vitamine C est naturellement présent dans les raisins et les moûts à des teneurs de 50 mg/L environ. Puissant antioxydant, ajouté au vin, il consomme très rapidement l’oxygène présent en formant de l’eau oxygénée. Sur la vendange, il prive les polyphénols oxydases (tyrosinase et laccase) d’oxygène, et protège ainsi le moût contre les oxydations. L'acide ascorbique est en général utilisé au moment de la mise en bouteille, afin d’éviter les chocs oxydatifs, appelés souvent « maladie de la bouteille ». Il protège également efficacement les vins de la casse ferrique et du rosissement oxydatif des vins blancs.
En raison notamment du réchauffement climatique, le pH des vins augmente depuis plus de dix ans. Une situation préoccupante selon les œnologues puisque l'acidité joue un rôle essentiel dans la limitation du développement bactérien, mais également dans la préservation des qualités organoleptiques des vins.
Un bon vin doit se rapprocher d'une acidité idéale correspondant à son type et au goût du buveur, mais une acidité minimale est nécessaire à la conservation du vin.
Ces gammes de produits et procédés sont des agents de collage actifs au cours de la clarification et/ou de la stabilisation d’une boisson. Les produits utilisés dans la viniculture et la production de jus de fruits sont presque identiques.
L'utilisation d'enzymes simplifie l'extraction du fruit, la clarification et la filtration. La limpidité due à l'utilisation d'enzymes est une clé de l'exploitation moderne du fruit.
La réussite d’un collage repose dans le choix d’un agent de collage adapté à l’itinéraire de vinification ou d’élevage et de la bonne réalisation de l’opération. Lamothe-Abiet propose des solutions œnologiques précises et adaptées en fonction des besoins du vinificateur.
La nutrition et protection de la levure constituent les points clés d’une fermentation réussie. En premier lieu, pour sécuriser la cinétique fermentaire, mais aussi pour optimiser la production d’arômes et s’affranchir des déviations organoleptiques. Il existe un grand nombre de nutriments : Nutriment complexe ou simple, des « boosters » de fermentation et des protecteurs d’arome, mais aussi pour protéger les levures pour éviter les déviances.
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